Le saucisson sec fait partie des mets emblématiques de la gastronomie française et se sert souvent dans les apéritifs. Il existe, en effet, plusieurs variétés de saucissons qui diffèrent d’une région à l’autre. On en trouve avec diverses viandes, épices et herbes aromatiques ainsi que différents aromates et fromages, de quoi explorer tous les goûts !
Si vous n’en avez jamais préparé, c’est l’occasion de l’essayer aujourd’hui. Découvrez notre guide pratique pour fabriquer du saucisson artisanal chez vous et profiter pleinement de ce plat dans l’intimité de votre logis.
Les ingrédients et la viande : faire le bon choix
La fabrication du saucisson sec artisanal peut se faire avec différents types de viandes et d’assaisonnements, selon vos préférences. Vous trouverez chez des fournisseurs spécialisés comme Cebonat, par exemple, des boyaux naturels de qualité.
Concernant l’assaisonnement, la diversification des épices et certains ingrédients comme les aromates fait varier la saveur du saucisson sec. Pour le choix de la viande, privilégiez celle de la coche (truie) pour un résultat plus savoureux. En revanche, la viande d’autres animaux comme le bœuf, le taureau, le sanglier ou encore cerf fera également l’affaire.
Vous pouvez aussi choisir de mélanger la viande de la coche avec l’une de celles citées précédemment. Après avoir effectué votre choix, triez les meilleurs morceaux du cochon, notamment la poitrine, l’épaule, le jambon et la longe. Ceux-ci forment ce qu’on appelle la partie maigre de la viande de porc qui est le principal ingrédient du saucisson sec artisanal.
Préparez l’assaisonnement et le matériel adéquat
Une fois la viande nécessaire pour la fabrication du saucisson sec artisanal bien choisie, procurez-vous ensuite les assaisonnements nécessaires. Ils se résument à ces quatre ingrédients :
- le sel ;
- le sucre ;
- les épices (l’ail, le piment, le poivre et la muscade) ;
- le sel de nitrite et/ou le salpêtre ;
- et l’incontournable boyau naturel.
Pour fabriquer du saucisson sec artisanal, l’utilisation d’un matériel spécifique s’impose. Vous avez besoin des outils suivants :
- une ficelle ;
- un hachoir à viande ;
- un poussoir ;
- une balance ;
- un hygromètre ;
- et un couteau bosseur.
Vient enfin l’étape de la fabrication proprement dite de votre saucisson sec artisanal.
Suivez les étapes ci-dessous pour fabriquer votre saucisson artisanal
Pour obtenir un résultat satisfaisant, vous devez rigoureusement respecter les différentes étapes de la fabrication du saucisson sec.
La préparation et le hachage de la viande
Pour commencer, préparez la viande qui doit être composée, en moyenne, de 75 % de maigre et 25 % de gras. Concrètement, la préparation consiste à désosser, découenner, dégraisser et dénerver la chair du cochon.
Quant au hachage, il implique de hacher le maigre et le gras de la viande ensemble ou séparément. De préférence, hachez la chair de votre saucisson sec artisanal grossièrement, à moins que vous préfériez un hachage fin ou moyen.
L’assaisonnement et l’embossage
En ce qui concerne l’assaisonnement, il suffit d’ajouter les ingrédients à la préparation afin d’incorporer correctement la viande. Vous devez maintenant réhydrater délicatement le boyau naturel pour éviter les bulles d’air. Poussez ensuite la chair à l’intérieur avant de refermer votre saucisson aux extrémités.
L’étuvage et le séchage
Le processus d’étuvage permet de réduire l’humidité de votre saucisson et de faire développer la flore bactérienne à maturation. Vous devez ensuite suspendre le saucisson à une température entre 20° et 25° pendant 24 à 48 heures. Notez que cette étape dépend essentiellement de l’hygrométrie de la zone de production.
Place à l’avant-dernière étape qui est la plus importante et la plus délicate. Elle dure d’ailleurs plusieurs semaines. L’objectif est de faire sécher votre saucisson entre 10° et 15° en maintenant un taux d’humidité entre 75 % et 85 %. Cela favorisera le développement de la fleur naturelle responsable des arômes typiques du saucisson sec artisanal ainsi que de sa conservation.
Votre saucisson sec artisanal est fin prêt et la dernière étape de ce guide consiste à le déguster. Il suffit de le découper en tranches fines et de le servir à l’apéritif puis d’en gaver vos papilles gustatives !
